Mléko a mléčné výrobky

Mléko je emulze rozptýleného tuku a bílkovin ve vodě. Také obsahuje mléčný cukr,minerální soli, vitamíny. Syrové mléko je bílé barvy se žlutým odstínem, mírně nasládlé chuti bez pachutí.
Mléko a mléčné výrobky jsou významnou součástí naší stravy a provázejí nás od narození, přes aktivní věk až po stáří.

Doporučené množství                                     

Děti :                       3 porce /d
Dospívající :          4-5 porcí /d
Těhotné, kojící :    3-5 porcí /d
Dospělí:                 2-3 porce/d   

Tučné výrobky nakupujeme výjimečně a v malém množství
Středně tučné výrobky – sýry s obsahem tuku 50-60 % , zakysanou smetanu, jogurty do 6%, pomazánkové máslo – používáme jen střídmě a v malém množství.

Výhody a důležitost :
-    potřebné pro stavbu kostí a zubů
-    prevence před řídnutím kostí
-    blahodárný vliv na GIT a na metabolismus –kysané mléčné výrobky s živými mikro-
   organismy
-    mléčný tuk je nezbytný ke správnému vývoji nervové soustavy dětí
-    důležitý zdroj dobře vstřebatelného vápníku

Základním předpokladem pro to, aby mléko nebylo škodlivé, je, aby pocházelo od zdravých dojnic krmených nezávadným, nezměněným a neznečištěným krmivem. Mléko pak musí být správně ošetřeno a technologicky zpracováno, nesmí být dále znečištěno ani při výrobě ani z obalů a musí být také správně konzumováno. Při současné úrovni  a spolehlivosti ošetření mléka před uváděním do oběhu již není nutné mléko převařovat. Po otevření obalu je třeba mléko co nejdříve zkonzumovat, pokud je třeba mléko krátkodobě uchovat, pak jen v chladničce.

BÍLKOVINY
Mléčné bílkoviny jsou, stejně jako bílkoviny slepičího vejce, vysoce biologicky hodnotné. Světovou zdravotnickou organizací jsou brány jako standart biologické hodnoty pro hodnocení bílkovin, protože se nejvíce blíží složením bílkovinám lidským (s koeficientem 0,97 až 0,98).
Kasein, kterého je nejvíce, vykazuje u člověka ochrannou funkci pro jaterní buňky a ovlivňuje značně růstovou aktivitu. Kasein je hlavní bílkovinou v tvarohu. Zastoupení bílkovin v mléce, dále zinku a lysozymu se podílí na zvýšení imunitních reakcí organismu. Také syrovátka je bohatá na proteiny.  Shlukování tukových globulí v syrovém mléce, které má za následek vznik smetany na povrchu mléka je způsobeno specifickým proteinem, zvaným makroglobulin, který tvoří příčné vazby membrán globulí. Záhřev na teplotu vyšší než 100 stupňů Celsia po dobu několika minut způsobí koagulaci tohoto proteinu a je prevencí vzniku smetany na povrchu pasterovaného a jiným způsobem tepelně ošetřeného mléka. 

TUKY
Při spotřebě mléka a mléčných výrobků je nejzávažnějším problémem z výživového hlediska obsah tuku. Mléčný tuk, resp. tuk kravského mléka, a tím tedy i máslo, obsahuje nejvyšší podíl nasycených mastných kyselin ve srovnání s jinými běžně užívanými živočišnými tuky. Část těchto nasycených MK tvoří kyseliny s krátkým řetězcem a jsou tedy snadno stravitelné. Další nasycené MK jsou látkami, které mohou způsobit při vyšší spotřebě zdravotní rizika, zejména se zřetelem k výskytu onemocnění srdce a cév. Nenasycené MK jsou v mléce zastoupeny kyselinou olejovou a z vícenenasycených MK, kterých je v mléčném tuku 1 až 5 %, má hlavní zastoupení kyselina linolová. Mléčný tuk obsahuje asi 5 % tzv. trans forem nenasycených MK, které však mají obdobné účinky jako nasycené MK.
Máslo obsahuje 230 až 250 mg cholesterolu ve 100 g, tvaroh ale pouze 5 až 9 mg ve 100 g. Plnotučné mléko obsahuje 110 až 140 mg cholesterolu v 1 litru. Výraznější vliv na snížení hladiny cholesterolu v krvi mají netučné  zakysané mléčné výrobky.                                         

SACHARIDY
Mléčný cukr se nazývá laktóza a u některých lidí se může vyskytnout nesnášenlivost mléka na základě nedostatku enzymu (laktázy), který laktózu rozkládá.

ENZYMY
Enzymy jsou bílkoviny zodpovědné za rychlost určitých organických reakcí, například za kvašení nebo trávení. Řadu enzymů vytvářejí take mikroorganismy, ketré jsou do mléka přidávány nebo se do něj dostanou po nadojení. Enzymy lipáza, proteáza a laktáza rozkládají tuk, bílkoviny a laktózu na různé nové složky. Take syřidlo je ve své podstatě enzyme, který je nezbytný pro výrobu sýrů. Zmíněné enzymy jsou během procesu zrání odpovědné za přeměnu tuku, kaseinu a cukrů na vonné a chuťové látky.

VITAMÍNY
Mléko obsahuje vitamíny B, C a vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K. Tyto vitamíny hrají během procesu zrání roli katalyzátoru.                                                                  

Typy mléčných výrobků

1.    Tekuté mléčné výrobky                                                     
Pasterované (čerstvé) mléko
Trvanlivé mléko
Smetany (sladká 10-18% tuku, ke šlehání 30-40% tuku

2.    Fermentované mléčné výrobky
Kysané mléko, smetana, podmáslí (mesofilní bakterie)   
Jogurty přírodní a ochucené (termofilní bakterie)
Kumys a kefir
Probiotika, prebiotika

3.    Máslo
Máslo je emulze vody (mléčné plazmy) v tuku
Máslo čerstvé, stolní. solené
Vedlejší produkt – podmáslí

4.    Mražené smetanové krémy
Mléčný tuk, mléčná tukuprostá sušina, cukr, chuťové a aromatické látky, emulgátory, stabilizátory. Je to výrobek získaný současným našleháním a zmrazením homogenizované a pasterované směsi surovin.

5.    Zahuštěná a sušená mléka
          - sušené mléko (téměř bez vody)
          - zahuštěné mléko (pouze snížen obsah vody, mohou být slazená či neslazená)

6.    Sýry a tvarohy
Sýry jsou výrobky ze sraženiny (sýřeniny) mléka
    - sladké (syřidlové), srážení pomocí enzymů syřidla – sýřeniny
              - měkké (smetanový, brynza, krémový, Romadur, …)
              - plísňové (Camembert, Niva, …)
              - tvrdé (Eidam, Ementál, …)
    - kyselé (tvarohové), srážení kaseinové části bílkovin – sraženina
              - tvarohy – sraženina plnotučného mléka kyselinou mléčnou (měkké, netučné, tučné, tvrdé na strouhání, pro výrobu čerstvých sýrů a termixů, k výrobě olomouckých tvarůžek)
   - tavené sýry (aby byly tavené sýry měkké a snadno roztíratelné, používají se při jejich výrobě tzv. tavicí soli, nejčastěji fosforečnany. Tyto látky jsou sice důležité pro správné ukládání vápníku do kostí, ale ve velkém množství mu mohou naopak škodit. Pokud je jich totiž ve stravě nesprávný poměr (více fosforu než vápníku), mohou způsobovat odplavování vápníku z těla a dokonce jeho odebírání z kostí!

Mléko z jiných zdrojů

Kozí - je biologicky cenným nápojem, který obsahuje minerální soli, množství vápníku, hořčíku, sodíku, draslíku a fosforu, soli stopových prvků: mědi zinku, manganu, titanu, chrómu a kobaltu, vitamíny A, B1, B2, B12, C, D, E a kyselinu listovou. Množství bílkovin je vyšší než v kravském mléku, důležitý rozdíl však spočívá v jejich složení, to je pravděpodobně důvod, proč organizmus některých lidí snáší kozí mléko podstatně lépe než mléko kravské. Lepší stravitelnost je způsobená rozměry a složením tukových částic, které se podobají mléku mateřskému. Tuk kozího mléka je přirozeně homogenní a tím lépe stravitelný, čímž nedochází k tak rychlé arterioskleróze krevních stěn a vlásečnic.

Ovčí – je značně tučné, používá se především k výrobě ovčích sýrů. obsahuje v porovnání s kravským více tuků a bílkovin, a s tím souvisí vyšší obsah sušiny. Vyznačuje se příznivým spektrem mastných kyselin. Obsahuje vysoký podíl kyseliny máselné, která se v pokusech na zvířatech a in vitro projevila jako antikancerogenní proti rakovině prsu a střeva. Mastné kyseliny se středním řetězcem jsou pro ovčí mléko také charakteristické a pro snadnou stravitelnost se uplatňují při léčení nemocí trávicího traktu. Zvýšený podíl n-3 kyselin se projevuje vytvářením eikosanoidů řady n-3 s příznivými protizánětlivými, antitrombotickými a tuky snižujícími účinky. V porovnání s kravským mlékem je obsah vápníku asi o 70 % vyšší. To může příznivě působit na hustotu kostí a proti osteoporóze. Vyšší než v kravském mléce je i obsah hořčíku a fosforu. Z vitaminů je v ovčím mléce zvlášť vysoký obsah vitaminů B1 a B2.
Vzhledem k chuťovým vlastnostem i složení znamená ovčí mléko a výrobky z něho velmi vhodné obohacení stravy.

Kobylí – se dá těžko využít v syrovém stavu, poněvadž se samovolně sráží i sladké. Obsahuje více vitamínu C než kravské a používá se k výrobě kvašených nápojů (kumys).

Zdravá a chutná strava pro silné kosti
vydalo nakladatelství Computer Press

Volbou správného životního stylu a s tím spojeného zdravého stravování můžete již v dětství ovlivnit, jak budou vaše kosti silné a odolné v dospělosti i ve vyšším věku. Pro vitalitu a dobrou kondici vašich kostí, je především důležité toto: dostatek (zdravého) pohybu a vyvážený jídelníček s potřebným množstvím vitamínů a minerálů, především vápníku, vi-tamínu D a fosforu. Zdravá a chutná strava pro silné kosti obsahuje spoustu zdravých a chutných receptů na jídla slaná i sladká, velká i malá...

Skore: | Hlasy: 0